À Paris, les coffee shops se multiplient et le café de spécialité s’installe durablement dans les habitudes. Mais face à cette nouvelle effervescence, les consommateurs deviennent aussi plus exigeants. Origine du grain, torréfaction, savoir faire des baristas, qualité de l’extraction, offre food et collaborations : aujourd’hui, un coffee shop ne peut plus se contenter de servir un bon café. Il doit proposer une véritable expérience.
Ils sont partout. Dans le Marais, à Saint Germain, dans le 9e, le 10e, le 11e et désormais bien au delà du centre de Paris, les coffee shops se multiplient et deviennent de véritables lieux de vie. Le phénomène n’est plus anecdotique. Le café de spécialité s’est installé durablement dans les habitudes parisiennes et, avec lui, une nouvelle manière de consommer le café. Mais face à la multiplication des adresses, une jolie machine, quelques lattes et un décor soigné ne suffisent plus. La différence se joue désormais sur le produit, le savoir faire et la capacité à créer une véritable expérience autour du café.
La première question devrait toujours être la même : qu’y a t il réellement dans la tasse ? Origine du grain, terroir, méthode de récolte et de traitement, fraîcheur de la torréfaction, profil aromatique, méthode d’extraction : chaque étape a une incidence sur le résultat final.
Chez Coutume, cette maîtrise commence à Romainville, aux portes de Paris, où l’ensemble des cafés de la maison sont torréfiés. La torréfaction y est pensée en fonction de chaque origine afin de révéler son identité plutôt que d’appliquer un profil uniforme.
La sélection évolue également au fil des récoltes.
Parmi les cafés proposés actuellement, Bendición, issu de la région d’Acatenango au Guatemala, développe notamment des notes de chocolat noir, de dulce de leche et de raisin. À l’opposé, Bedaye, en provenance d’Éthiopie, offre un profil plus fruité autour de la myrtille, du raisin et de l’abricot. Deux cafés, deux origines et deux expériences très différentes. C’est aussi cela, le café de spécialité : apprendre à considérer le café comme un produit de terroir.
Un excellent grain peut perdre tout son intérêt s’il est mal préparé. Mouture, dosage, température, ratio, temps d’extraction et maîtrise de la machine sont autant de paramètres qui demandent précision et régularité. Le métier de barista est donc devenu central dans l’expérience proposée par un coffee shop.
Chez Coutume, cette culture du produit fait partie de l’ADN de la maison depuis sa création par Tom Clark. Elle passe par la formation des équipes, la connaissance des origines et une maîtrise particulièrement poussée de l’extraction. La maison compte d’ailleurs quatre titres consécutifs de Champion de France Brewers Cup. Que le café soit dégusté à Babylone, Poissonnière, Romainville ou dans une autre adresse de la maison, l’enjeu reste le même : retrouver cette exigence dans la tasse et dans le service.
Le café reste évidemment le produit central, mais l’expérience coffee shop ne se limite plus à l’espresso ou au flat white. Brunch, pâtisserie, déjeuner, matcha, boissons de saison et créations signatures sont progressivement venus enrichir les cartes.
La food devient même un véritable territoire d’expression. L’exemple du Bar à Tartes imaginé par Coutume avec la cheffe pâtissière Juliette Bayen illustre parfaitement cette évolution. Jusqu’à fin novembre, elle s’installe au coffee shop de la rue du Faubourg Poissonnière avec une collection de tartes sucrées et salées imaginées en dialogue avec les arômes du café. Ube, passion et coco, caramel et café, chocolat et fève tonka ou encore fraise et fleur d’oranger viennent ainsi enrichir l’expérience autour de la tasse. Ce type de collaboration donne une nouvelle raison de revenir dans une adresse déjà connue et permet au coffee shop de devenir un véritable lieu de création.
C’est probablement l’une des grandes évolutions du modèle. On ne vient plus simplement chercher un café. On vient travailler, déjeuner, retrouver quelqu’un, découvrir une nouvelle pâtisserie, tester une origine ou participer à une activation. Le coffee shop devient un média à part entière pour les marques, les chefs et les entreprises. Des initiatives comme le Bring Your Mug Day, organisé cette année le 25 septembre, illustrent cette capacité à créer des passerelles entre consommation, engagement et monde professionnel. Le principe est simple : encourager l’utilisation d’un mug réemployable et créer un rendez vous collectif autour du café. Pour les coffee shops, ces temps forts permettent aussi de sortir de leur communication habituelle et de créer de nouveaux liens avec les entreprises, les collaborateurs et les communautés qui les entourent.
Le marché parisien arrive progressivement à une nouvelle étape. Ouvrir un coffee shop ne suffit plus. Il faut désormais être capable d’expliquer d’où vient son café, comment il est torréfié, pourquoi il a été sélectionné et comment il doit être extrait. Mais il faut également créer une identité, renouveler sa carte, imaginer des collaborations et donner régulièrement une nouvelle raison de pousser la porte. Les maisons qui réussiront à s’installer durablement seront probablement celles capables de trouver cet équilibre.
Un excellent café, une vraie maîtrise du produit et suffisamment de créativité pour ne jamais devenir simplement un coffee shop de plus.
